الشارقة: أحمد صالح

تُعرّف الأطعمة فائقة المعالجة ضمن نظام تصنيف «نوفا» (NOVA)، الذي يُصنّف الأطعمة وفقاً لمدى المعالجة الصناعية والغرض منها. تشمل العمليات التي تُمكّن من تصنيع الأطعمة فائقة المعالجة تجزئة الأطعمة الكاملة إلى مواد، والتعديلات الكيميائية لهذه المواد، وتجميع المواد الغذائية غير المعدلة والمُعدّلة، والاستخدام المتكرر للمضافات التجميلية، والتغليف المُعقّد. صُممت العمليات والمكونات المستخدمة في تصنيع الأطعمة فائقة المعالجة لإنتاج منتجات عالية الربحية (مكونات منخفضة التكلفة، ومدة صلاحية طويلة، وعلامات تجارية بارزة)، وسهلة الاستخدام (جاهزة للاستهلاك)، ولذيذة المذاق، وقد تُحلّ محل جميع مجموعات الأطعمة الأخرى في نظام «نوفا»، وخاصةً الأطعمة غير المعالجة أو المُعالَجة بشكل طفيف. إن الطريقة العملية لتحديد المنتج فائق المعالجة هي التحقق لمعرفة ما إذا كانت قائمة مكوناته تحتوي على عنصر واحد على الأقل من سمات مجموعة الأغذية فائقة المعالجة NOVA، أي إما المواد الغذائية التي لا تستخدم أبداً أو نادراً في المطابخ (مثل شراب الذرة عالي الفركتوز، والزيوت المهدرجة أو المهدرجة، والبروتينات المحللة)، أو فئات من المواد المضافة المصممة لجعل المنتج النهائي مستساغاً أو أكثر جاذبية (مثل النكهات، ومحسنات النكهة، والألوان، والمستحلبات، وأملاح المستحلب، والمحليات، والمكثفات، وعوامل مكافحة الرغوة، والتضخيم، والكربونات، والرغوة، والتجلط، والتزجيج)

وحذرت دراسة حديثة إلى أن الأطعمة فائقة المعالجة، مثل الوجبات السريعة والمشروبات الغازية والمأكولات الخفيفة المعبأة، قد تؤدي إلى الإدمان بنفس الطريقة التي تسببها بعض المواد المخدرة.

ووفق صحيفة «تايمز أوف إنديا»، هذه الأطعمة مصممة لتكون جذابة للغاية، مما يجعل من الصعب مقاومة الرغبة في تناولها.

تتضمن هذه الأطعمة مكونات مثل السكريات المضافة والدهون غير الصحية والمواد الحافظة، التي تحفز مراكز المكافأة في الدماغ، مما يؤدي إلى سلوكيات شبيهة بالإدمان، فإذا كنت تشعر أنك لا تستطيع التوقف عن تناول هذه الأطعمة، فقد تكون تعاني من إدمان خطِر يؤثر في صحتك الجسدية والعقلية.

ولفتت الدراسة إلى علامات واضحة للإدمان على الأطعمة فائقة المعالجة، من بينها الرغبة الشديدة والمستمرة في تناولها، حتى عندما لا تكون جائعاً. يجد الأشخاص المدمنون على هذه الأطعمة أنفسهم يفكرون باستمرار في الوجبات الخفيفة أو المشروبات السكرية، ويشعرون بعدم الراحة أو القلق إذا لم يتمكنوا من الحصول عليها.

هذه الرغبة الشديدة ليست مجرد تفضيل للطعام، بل هي استجابة كيميائية في الدماغ تحاكي الإدمان على مواد مثل النيكوتين أو الكحول، قد يجد الأفراد أنفسهم يتناولون كميات كبيرة من هذه الأطعمة دون الشعور بالشبع، مما يؤدي إلى زيادة الوزن ومشاكل صحية أخرى.

علامة أخرى مقلقة هي استمرار تناول الأطعمة فائقة المعالجة على الرغم من العواقب السلبية، ويواصل العديد من الأشخاص استهلاك هذه الأطعمة حتى بعد تشخيصهم بأمراض مرتبطة بالنظام الغذائي، مثل السكري من النوع الثاني أو ارتفاع ضغط الدم.

يعكس هذا السلوك فقدان السيطرة، وهو سمة أساسية للإدمان، على سبيل المثال، قد يدرك الشخص أن تناول الوجبات السريعة يؤثر سلباً في صحته، لكنه يجد صعوبة بالغة في التوقف بسبب الاعتماد النفسي والجسدي على هذه الأطعمة.

نصف الطاقة الغذائية

تشكل الأطعمة فائقة المعالجة بالفعل أكثر من نصف إجمالي الطاقة الغذائية المستهلكة في البلدان ذات الدخل المرتفع مثل الولايات المتحدة الأمريكية وكندا والمملكة المتحدة، وما بين خمس وثلث إجمالي الطاقة الغذائية في البلدان متوسطة الدخل مثل البرازيل والمكسيك وتشيلي. ويبلغ متوسط ​​نمو مبيعات هذه المنتجات نحو 1% سنوياً في البلدان ذات الدخل المرتفع، وما يصل إلى 10% سنوياً في البلدان متوسطة الدخل.

أظهرت دراسات قائمة على السكان، أُجريت في عدة دول، معظمها باستخدام مسوحات وطنية للمدخول الغذائي، أن الأطعمة فائقة المعالجة عادةً ما تكون منتجات عالية الطاقة، غنية بالسكر والدهون غير الصحية والملح، ومنخفضة الألياف الغذائية والبروتين والفيتامينات والمعادن. وتشير الدراسات التجريبية إلى أن الأطعمة فائقة المعالجة تُسبب استجابات سكرية عالية، ولديها قدرة منخفضة على الشعور بالشبع، وتُهيئ بيئة معوية تُشجع على تكاثر الميكروبات التي تُعزز أشكالاً مُتنوعة من الأمراض الالتهابية. وأظهرت الدراسات المقطعية والطولية أن الزيادة في الحصة الغذائية من الأطعمة فائقة المعالجة تؤدي إلى تدهور الجودة الغذائية للنظام الغذائي العام وزيادة السمنة، وارتفاع ضغط الدم، وأمراض الشريان التاجي والأوعية الدموية الدماغية، وخلل شحميات الدم، ومتلازمة التمثيل الغذائي، واضطرابات الجهاز الهضمي، وسرطان الكلى وسرطان الثدي. إن تجنب الأطعمة فائقة المعالجة هو «القاعدة الذهبية» للإرشادات الغذائية الوطنية الصادرة مؤخراً في دول أمريكا اللاتينية.

رغم نشر الكثير عن الأطعمة فائقة المعالجة في المجلات المحكمة، وتقارير وكالات الأمم المتحدة، ووسائل الإعلام المرئية والمكتوبة، إلا أنه لم يتم توضيح طريقة بسيطة لتحديد هذه المنتجات. يتناول هذا التعليق هذه الفجوة من خلال تعريف الأطعمة فائقة المعالجة في سياق نظام تصنيف الأغذية، وتوضيح كيفية تحديدها بدقة.

الأطعمة قليلة المعالجة

الأطعمة قليلة المعالجة، التي تُشكل مع الأطعمة غير المعالجة مجموعة نوفا، هي أطعمة غير معالجة خضعت لعمليات صناعية مثل إزالة الأجزاء غير الصالحة للأكل أو غير المرغوب فيها، والتجفيف، والسحق، والطحن، والتجزئة، والتحميص، والغلي، والبسترة، والتبريد، والتجميد، والوضع في حاويات، والتعبئة المفرغة من الهواء، والتخمير غير الكحولي. لا تُضيف أيٌّ من هذه العمليات الملح أو السكر أو الزيوت أو الدهون أو أي مواد غذائية أخرى إلى الطعام الأصلي. وتهدف هذه العمليات بشكل رئيسي إلى إطالة عمر الحبوب والبقوليات والخضراوات والفواكه والمكسرات والحليب واللحوم وغيرها من الأطعمة، مما يُتيح تخزينها لفترة أطول، وفي كثير من الأحيان تسهيل تحضيرها أو تنويعه.

مجموعة نوفا هي مكونات طهي مُعالجة. هذه مواد تُستخرج مباشرةً من أطعمة مثل الزيوت والدهون والسكر والملح. تُنتج هذه المواد بعمليات صناعية كالضغط والطرد المركزي والتكرير والاستخلاص والتعدين، وتُستخدم في تحضير وتتبيل وطهي أطعمة المجموعة.

وتهدف معالجة الأغذية إلى زيادة متانة الأطعمة، وجعلها أكثر متعة من خلال تعديل أو تحسين خصائصها الحسية.

إن الأنماط الغذائية التقليدية والمتجذرة في جميع أنحاء العالم، بما في ذلك تلك المعروفة بتعزيز الحياة الطويلة والصحية مثل تلك الموجودة في دول البحر الأبيض المتوسط، واليابان، وكوريا، كانت ولا تزال تعتمد على الأطباق والوجبات المصنوعة من مجموعة متنوعة من الأطعمة النباتية غير المصنعة أو المعالجة بشكل بسيط، والمجهزة والمتبلة والمطبوخة بمكونات الطهي المصنعة والمكملة بالأطعمة المصنعة.

وطبيعة العمليات والمكونات المستخدمة في تصنيعها، واستبدالها بالأطعمة غير المعالجة أو المعالجة بشكل طفيف والأطباق والوجبات الطازجة، تجعل الأطعمة فائقة المعالجة غير صحية بطبيعتها. وقد وُصفت الاضطرابات والأمراض المرتبطة بالأنظمة الغذائية المكونة بشكل كبير من الأطعمة فائقة المعالجة، والآليات التي تربط هذه الأنظمة الغذائية بأمراض محددة، في مكان آخر. كما أن استبدال «الطعام الحقيقي» بالأطعمة فائقة المعالجة هو سبب للاضطرابات والأزمات الاجتماعية والثقافية والاقتصادية والسياسية والبيئية. وقد وُصفت هذه الأزمات أيضاً في مكان آخر.