وبالبحث في معجم الوسيط في اللغة العربية وُجد أن كلمة زبدة مشتقة من كلمة «زبد»، ومعنى كلمة زبدة في معجم المحيط هو «ما يعلو الماء أو اللبن أو غيرهما من الرغوة»، أما معنى زبدة في معجم لسان العرب فهو «زبد السمن قبل أن يسلأ، والقطعة منه زبدة وهو ما خلص من اللبن إذا مخض، وزبد اللبن أي غوته». أما في اللغة الإنجليزية فهي تسمى "butter" وهي مشتقة من اللاتينية "butyrum".

 

ما هي الزبدة؟ ومكوناتها الأساسية

الزبدة هي عبارة عن تركيز للدهن الموجود في الحليب، ويتم الحصول عليها عن طريق خض لبن متخمر أو قشدة متخمرة أو قد تكون غير متخمرة باستخدام أوعية خاصة لهذا الغرض. وهي تُصنع من حليب الأبقار أو الجاموس أو الماعز، وتحتوي على الدهن بنسبة كبيرة قد تصل إلى 85%، وكذلك فهي تحتوي على بروتين بنسبة صغيرة.

 

الفوائد الغذائية والصحية للزبدة:

تتعدد الفوائد الغذائية والصحية للزبدة ومنها:
1- احتواؤها على الفيتامينات الذائبة في الدهن وهي فيتامين أ ود وه وك؛ ففيتامين أ مهم لمنع العشى الليلي وضعف النظر، وفيتامين ك مهم لمنع مرض الكساح.
2- تحتوي الزبدة على مكونات غذائية أساسية مثل الفوسفولبيد والاستيرولات والكاروتينات.
3- تحتوي الزبدة على الأحماض الدهنية الأساسية التي يحتاجها الجسم ولا يستطيع تكوينها.
4- الأحماض الدهنية المشبعة الموجودة في الزبدة سهلة وسريعة الامتصاص والهضم.
5- درجة حرارة انصهار دهون الزبدة قريبة من درجة حرارة الجسم، بالتالي فهي مفيدة ولا تسبب أضرارًا كالدهون النباتية.

 

طرق تصنيع الزبدة التقليدية:

 

طريقة الخض في القربة

طريقة الخض في القربة تتم من خلال حلب الحليب من الحيوان، ثم بعد ذلك وضعه في جلد ماعز (يسمى القربة)، حيث يُملأ نصفها بالحليب وتُكمل بالهواء ثم يُحكم غلقها. يليها تعليق هذه القربة على حامل ثلاثي القوائم باستخدام الحبال، وتحرك القربة إلى الأمام والخلف حتى تتكون الزبدة وينفصل لبن الخض.

 

طريقة الترقيد

طريقة الترقيد تعتمد على نظرية الجاذبية الأرضية، حيث يُترك الحليب في أواني فخارية تسمى الشوالي والمتارد حتى تطفو القشدة على السطح، ثم تجمع هذه القشدة وتُخض في القربة أو الخضاض لتنتج الزبدة ولبن خض متخمر. أما اللبن المتبقي في الأواني الفخارية فهو اللبن الرايب.

 

تطور تصنيع الزبدة باستخدام الخضاض

بعد ذلك بدأت التطورات المهمة في تصنيع الزبدة مع اختراع الخضاض الخشبي، ثم الخضاض المصنوع من الفولاذ غير القابل للصدأ. وتعتمد فكرة عمل الخضاض على نظرية الطرد المركزي حيث تنفصل المكونات حسب الكثافة إلى لبن خض وزبدة.

 

الفرق بين الزبدة والسمن

قد يتساءل البعض عن الفرق بين الزبدة والسمن، والإجابة أن الزبدة هي أحد منتجات الحليب وتُستخلص من اللبن الطازج أو المتخمر، حيث في اللبن المتخمر تطفو المادة الدهنية على السطح، فتُستخلص هذه الكتلة الدهنية الصلبة ويتم خضها. وهي تحتوي على 82% دهن، و2% مكونات غير دهنية (كازين، ولاكتوز، وأملاح معدنية)، و16% ماء.

أما السمن فهو أحد المنتجات الدهنية للحليب، ويحتوي على دهون صافية مصنوعة من القشدة أو من الزبدة بعد التخلص مما بهما من ماء ومواد صلبة لا دهنية. يحتوي السمن على 98% دهن، والباقي ماء وأملاح. والسمن بيئة غير صالحة لنمو الميكروبات وذلك لتعرضه لحرارة عالية أثناء تسييح الزبدة، وكذلك لانخفاض محتواه من الماء، أي أن عمره التخزيني طويل جداً قد يمتد لسنة أو أكثر، بشرط حفظه في أوانٍ محكمة الإغلاق لمنع وصول الهواء.

 

استخدامات الزبدة في الطهي والصناعة

تُستخدم الزبدة بمفردها كصنف من أصناف المأكولات، أو قد تضاف إلى بعض الأغذية كما في حالة الطهي. كذلك تدخل في صناعة وعمل الفطائر والحلويات، وتُفضل الزبدة عن جميع الدهون الأخرى في تحسين طعم الأغذية وقوامها وتركيبها. ولكن يبقى أهم استخدام لها وهو صناعة السمن.

يمكنك مشاركة الخبر علي صفحات التواصل